Rang, sấy, nướng: chế biến thay đổi gì ở hạt và ngũ cốc

Cùng một loại hạt, ngoài chợ có hạt sống, hạt sấy, hạt rang, hạt nướng, màu và mùi mỗi loại một khác. Bài này xem nhiệt làm đổi những gì đo được: nước trong hạt, màu nâu và mùi thơm, rồi so số liệu USDA của hạt sống với hạt rang khô.

Ba cách gọi

Đây là cách dùng thông thường, mỗi xưởng có thể gọi khác nhau.

• Rang: hạt được đảo trên chảo hoặc trong trống quay, nhiệt truyền trực tiếp qua bề mặt nóng hoặc luồng khí nóng.
• Nướng: hạt nằm trong lò, nhiệt bao quanh.
• Sấy: không khí nóng thổi qua hạt, thường ở nhiệt độ thấp hơn, mục đích chính là đuổi bớt nước.

Tên gọi không quyết định kết quả. Điều quyết định là nhiệt độ, thời gian và độ ẩm lúc bắt đầu.

Nước trong hạt giảm đi

Thay đổi dễ thấy nhất khi rang là hạt mất nước. Bảng so cặp số USDA của hạt sống và hạt rang khô không muối, tính trên 100 g.