Bảo quản hạt và ngũ cốc tại nhà để không ẩm, mốc, ôi dầu
Ba kiểu hỏng của hạt và ngũ cốc: ẩm mốc, ôi dầu, côn trùng. Bài nêu điều kiện bảo quản, dấu hiệu nên bỏ và vì sao rang lại không cứu được hạt mốc.
Hạt và ngũ cốc không hỏng theo một kiểu. Gạo lứt để ẩm thì lên mốc. Hạt giàu chất béo để lâu thì có mùi dầu gắt. Cả hai đều có thể bị mọt. Ba kiểu hỏng này có nguyên nhân khác nhau, nên cách phòng cũng khác nhau. Bài này đi qua từng kiểu, theo tài liệu của FAO, Codex Alimentarius và Đại học California.
Ba kiểu hỏng
| Kiểu hỏng | Nguyên nhân chính | Dấu hiệu dễ thấy |
|---|---|---|
| Ẩm mốc | Độ ẩm cao, nóng ẩm, hạt bị dập hoặc bị côn trùng cắn | Mốc, hạt vón cục, mùi mốc |
| Ôi dầu | Chất béo tiếp xúc ánh sáng, nhiệt, ẩm, oxy | Mùi vị gắt, khó chịu |
| Côn trùng | Bảo quản ấm, thông gió kém, bao đã bị hỏng | Mọt, bột mịn dưới đáy hộp |
Nước: "khô" chưa đủ, cần khô đúng mức
FAO viết rằng mức nước tới hạn để bảo quản an toàn tương ứng với hoạt độ nước (aw) khoảng 0,7. Hoạt độ nước đo phần nước "tự do" mà vi sinh vật dùng được, không phải tổng lượng nước. Bộ quy phạm Codex cho hạt cây ghi rõ: nấm Aspergillus flavus và A. parasiticus không mọc và không tạo aflatoxin ở hoạt độ nước dưới 0,70 (đo ở 25 °C).
Người dùng ở nhà không đo hoạt độ nước, nhưng nên biết hai điều:
Nguồn tham khảo
- FAO, Mycotoxins in Grain (x5008e). https://www.fao.org/4/x5008e/X5008e01.htm
- FAO, Mycotoxin prevention and control in foodgrains, Maitree Suttajit (x5036e). https://www.fao.org/4/x5036e/x5036e0q.htm
- Codex Alimentarius, CAC/RCP 59-2005 Bộ quy phạm thực hành phòng và giảm nhiễm aflatoxin trong hạt cây. https://www.fao.org/input/download/standards/10221/CXP_059e.pdf
- Codex Alimentarius, CAC/RCP 51-2003 Bộ quy phạm thực hành phòng và giảm nhiễm độc tố nấm mốc trong ngũ cốc. https://www.fao.org/input/download/standards/406/CXP_051e_2014.pdf
- IARC, Monographs vol. 82, Aflatoxins. https://www.inchem.org/documents/iarc/vol82/82-04.html
- Đại học California (UC ANR), Nuts: Safe Methods for Consumers to Handle, Store, and Enjoy, ấn phẩm 8406. https://ucfoodsafety.ucdavis.edu/sites/g/files/dgvnsk7366/files/inline-files/44384.pdf
- Franklin và cộng sự, Chemical and Sensory Characterization of Oxidative Changes in Roasted Almonds, J. Agric. Food Chem. 2017. https://mitchell.ucdavis.edu/sites/g/files/dgvnsk916/files/2018-10/2017_Almond%20Rancidity_Franklin.pdf
- USDA FoodData Central, SR Legacy (các mã FDC ghi trong bảng). https://fdc.nal.usda.gov/