Hạt điều: từ vườn tới nhân hạt trên kệ

Nhân hạt điều trong gói trắng ngà, bóng nhẹ, không còn dấu vết gì của quả điều ngoài vườn. Giữa hai điểm đó là một chuỗi công đoạn: phơi, hấp hoặc rang, tách vỏ, sấy, bóc lụa, phân loại. Bài này kể từng công đoạn theo một nghiên cứu đã công bố, giải thích vì sao vỏ điều không nên đụng tay vào, và đưa số liệu thành phần của USDA để so sánh nhân sống với nhân rang.

Cây điều và quả điều

Theo bài nghiên cứu về hạt điều ở Mozambique, cây điều có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới châu Mỹ, cụ thể là Brazil, và mọc tốt trong khí hậu nhiệt đới nằm giữa vĩ độ 27 Bắc và 28 Nam. Hiện nay cây được trồng ở nhiều nước, trong đó có Bờ Biển Ngà, Việt Nam, Ấn Độ, Tanzania, Nigeria và Mozambique.

Quả điều gồm hai phần: hạt nằm bên ngoài và phần cuống phình to gọi là quả điều (cashew apple). Ở Mozambique, hai phần được tách bằng cách vặn. Có nơi phơi nguyên quả rồi mới tách, có nơi tách ngay lúc thu hoạch; phần cuống được ép lấy nước hoặc lên men làm rượu.

Các bước chế biến

Bài khảo cứu liệt kê thứ tự chung từ thu hoạch đến tay người ăn: sấy phơi, bảo quản, rang hoặc hấp, tách vỏ, bóc lụa, rồi mới đến chế biến thứ cấp như tẩm muối, chiên, xay, nêm gia vị. Thông số trong bảng là của một nhà máy ở tỉnh Nampula, Mozambique và một điểm phơi thử nghiệm. Nơi khác có thể dùng thông số khác.